“触网”5年开辟新主场百年老字号拥抱数字化转型

最近几天，在第六届中国北京美食美食文化节上，中国首份年度餐厅榜单出炉作为国内首个专注于门店原址经营时间的榜单，《北京年餐厅榜》从原址经营年份，更多老字号，新京菜等维度进行优质餐厅的评选和推荐在首批上榜的餐厅中，有27家餐厅的经营时间超过了15年有6家百年老店，如新街口的六泉居餐厅，经营了455年，全聚德前门店，经营了158年

历届京菜美食文化节都聚焦于北京老字号餐饮品牌的发展，尤其是在国家着力打造中国品牌，讲好中国故事，展现工匠精神的大背景下老字号作为中国品牌的重要载体，在这个过程中肩负着重任如今，老字号不再是东拼西凑的卷首，百年产品许多老字号餐饮企业搭上数字技术的快车，不断创新管理方式，产品和服务，努力增强发展活力，成功吸引年轻一代用户，推动品牌高质量发展同时也标志着餐饮行业数字化转型最重要的一环完成

老字号餐厅触网正在加速。

柳泉居酒楼，中国老字号酒店，建于明代，位于护国寺西口路东侧，已有400多年历史最近几年来的疫情为餐饮行业的线下扩张按下了暂停键，但同时也为老字号企业拥抱数字化转型按下了加速键

早在2018年，该店就推出了外卖服务柳泉居餐厅经理孙中山说，网上外卖刚开始的时候，店家只是简单地把餐厅菜单抄在网上，而不是专注于外卖在疫情影响下，外卖，外卖食品成为越来越多消费者的选择门店开始更加重视外卖运营，研究消费者的线上需求，实时调整外卖菜单，根据季节和节日供应美味可口的菜肴仅仅是外卖包装，柳泉居就经历了多次调整为了保证外卖包装从门店到顾客手中的完整性，我们不仅更换了包装，还设计了带有柳泉居标志的标签和密封条，保证了食品的卫生和美观此外，我们还对网店进行了专门的装修设计，希望消费者能点击进去，感受老字号餐厅的文化氛围孙中山说

在地安门大街上的北京老湘菜馆马凯餐厅，一旦用餐结束，宽敞的餐厅里就有很多食客这家1953年开业的老餐馆里挤满了名人如今，同样热闹的还有近两年店里新开的外卖绿色窗口不仅有专门做外卖菜的专职厨师，还有专门的外卖频道

马凯餐厅销售经理王介绍，2019年2000多平米的新店刚开业时，因为生意好，忙得顾不上线上运营新店开业不到一年，就发生了疫情马凯餐厅当即决定开外卖，积极转型2020年餐饮暂停期间，我们迅速上线了美团外卖，外卖业务收入也能更好地补贴房租，原材料等一些固定成本

百年品牌遇到了新问题

老字号餐饮企业通过触网，设立了餐饮和外卖两大主场经过几十年甚至上百年的线下，在线上的主场，老字号品牌在获客方式，产品要求等方面都遇到了新的问题他们通过层层剥茧，继承了老字号的服务和产品质量，并在此基础上，下大力气创新，不断打破局面

在这数百年间，鲁菜老字号柳泉居历经沧桑线下生意一直红火，主要靠的是餐厅的口碑积累线上业务如何在短时间内获得人气这时候，老字号的拳头产品往往是吸引线上流量的关键六泉居推出早餐业务后，原来的豆沙包已经成为北京年货的代表作我们把传统美食搬到了网上，让用户不用出门就能吃到热乎乎的豆沙包‘大众化产品’的推出，让我们在美团外卖迅速打开了销量，吸引了很多年轻群体购买此外，我们还针对线上消费习惯，让用户根据自己的需求选择菜品的大小，帮助他们用更少的钱尝试更多的菜品孙中山告诉记者，老字号在忠实的前提下，要不断创新，紧跟时代潮流，主动了解和满足最新的消费需求，才能真正把老字号发扬光大目前，六泉居线上渠道销售额占全店销售额的30%以上，日均订单近200单

上线外卖后，我们发现新消费者多为上班族，他们对吃饭的速度要求更高同时，与线下大型年夜饭场景不同，线上订单基本以满足个性化需求为主，消费者对物美价廉的要求更高马凯餐厅自成立以来，在价格上一直走亲民路线在美团外卖上，我们也继续执行这种亲民路线，提供多种亲民套餐供消费者选择在此基础上，不断调整餐食种类和套餐，让消费者每次点餐都有新鲜感绿色外卖窗口的设立是为了更好的满足用餐速度的需求特别是餐厅位于景区作为一个老品牌，我们有责任让周边的游客和居民吃得实惠，吃得舒心马凯酒楼的王对说

为人正直和出人意料吸引年轻人

今年1月，商务部等八部门发布《关于促进老字号创新发展的意见》，要求推动老字号持续健康高质量发展，满足人民日益增长的美好生活需要一般来说，老字号餐馆的顾客以中老年人为主如何增加活跃度，吸引更多年轻人的青睐，是老字号餐饮企业高质量发展不可回避的问题

由于线上渠道的用户多为年轻人，老字号深耕线上渠道后可以更精准的触达年轻餐饮消费者针对年轻人的尝鲜态度，刘全举推出了多款小菜外卖套餐本来，如果一对年轻夫妇在店里花同样的价钱，他们可能只能品尝一道菜但在外卖平台上，他们可以点两种不同的‘小菜’，丰富了选择孙中山介绍

紫光花园也在不断探索如何满足年轻消费者的需求比如针对年轻人爱吃的菜，比如醋，小胡子，紫光园不定期打折，设置全套，半套，单人等不同份量的烤鸭套餐，迎合Z世代人小份多味的心态通过专业指导，紫光园在疫情期间大量门店受损的情况下，实现了外卖交易额增长25%的目标

我们这些老字号都尝到了外卖的甜头，现在店铺的外卖营业额比刚开业时翻了一番马凯餐厅的王表示，外卖极大地方便了快节奏的年轻人同时，年轻人可以为父母订餐，让更多人享受到数字技术带来的便利

北京烹饪协会会长云成认为，老字号餐饮品牌坚守餐饮的匠心，传统老工艺老技术保证了食物的健康和美味，也积累了口碑伴随着网络消费习惯的流行，吸引年轻人，保持品牌活力，成为老字号的必修课上线外卖可以说是餐饮行业数字化转型中最辉煌的拼图我们看到越来越多的老字号在守诚信上创新在保护品牌历史文化的基础上，更好地与线上运营相结合，打造老品牌的全新形象，让品牌具有更强的生命力

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（编辑：叶知秋）